된장찌게 요리

고기집에 가서 고기를 먹어도 꼭 마무리는 된장으로 끝나게 되죠~~

그래서 저는 된장찌게를 자주 해먹는데, 많은 재료를 넣지 않아서 시원하고, 칼칼한 된장찌게 한번

해서 드셔보세요~

 

된장

콩으로 만든 메주를 소금물에 발효시킨 식품. 발효시킨 소금물은 체에 걸러 끓인 후 식히면 간장이 된다. 콩은 발효시키면 균류에 의해 분해가 이루어져 영양소가 더 잘 흡수되는 것을 이용한 식품이다.

'된장'의 '된'은 '반죽이나 밥 따위가 물기가 적어 빡빡하다'를 뜻하는 '되다'의 관형사 형태이다. 일상에서 볼 수 있는 식재료 중에서는 상당히 꾸덕꾸덕한 편이기는 하다. 이북에선 토장(土漿)이라고 주로 부른다.

조리해 먹기도 하지만 생된장을 활용한 음식도 많다. 소금 함량이 높은 발효식품이기 때문에 소금을 사용하는 절임에 간장이나 된장을 사용한다.

 

된장의 효능

 

1. 성인병 예방

된장에 풍부하게 들어있는 여러 아미노산과 사포닌 성분이 혈관 속 유해한 콜레스테롤 수치를 감소시키고, 혈액의 흐름을 개선시키는 작용을 함에 따라 혈액순환 및 혈관건강에 효과적이라고 합니다. 이렇게 혈관의 건강이 좋아지고 콜레스테롤 수치가 감소함에 따라 고혈압이나 당뇨 등과 같은 성인병을 예방하는데도 효과를 볼 수 있다고 합니다.

 

2. 뼈 건강

풍부한 제니스테인이라는 성분이 골격을 강화시켜주는 것뿐만 아니라 뼈를 튼튼하게 해 줌으로써 뼈의 전반적인 건강 증진에도 효과적이라, 골밀도 약화로 발생하기 쉬운 골다공증을 예방하는데 이로운 효능이 있다고 합니다.

 

3. 항암작용

된장을 꾸준히 섭취하게 되면 된장 안에 포함된 사포닌 및 제니스테인 등의 여러 영양성분들이 암세포의 발생과 증식을 억제시켜 항암작용에도 탁월한 효과가 있어, 대장암이나 전립선암 등의 각종 암을 예방하는데도 효과가 크다고 합니다.

 

4. 간 기능 개선

된장은 간 건강에도 뛰어난 효과가 있다고 하는데요. 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성화를 낮춰주는 작용을 함에 따라 간 기능 개선에 효과적이라고 합니다.

 

5. 뇌 건강

된장에 풍부하게 들어있는 레시틴 및 납두균 등의 여러 영양성분들이 뇌세포 활성화 및 뇌혈관을 튼튼하게 해주는 작용을 함에 따라 뇌 건강에도 효과적이라고 합니다. 또한 인지능력 및 기억력 등의 뇌기능 개선에도 뛰어난 작용을 하여 치매를 예방하는데도 이로운 효과가 있다고 합니다.

 

6. 독소 배출

된장은 체내 쌓여있는 여러 독소 및 노폐물, 찌꺼기를 체외로 배출시켜주는데도 뛰어난 효과가 있다고 합니다. 특히 니코틴을 배출시켜주는데 효과적이기에 흡연자가 꾸준하게 섭취하면 건강관리에 도움이 된다고 합니다.

 

7. 위장 건강

된장은 소화와 흡수가 잘 되고, 장운동을 활발하게 해주는 작용에도 뛰어나기 때문에 위와 장의 전체적인 건강에도 좋고, 특히 장운동을 활성화시킴에 따라 배변활동을 개선시켜 변비를 예방하는데도 좋은 효과를 볼 수 있다고 합니다.

 

8. 여성건강

된장에는 콩의 대표적인 성분인 이소플라본 성분 역시 다량 함유되어 있는데, 이 성분이 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 기능을 하기 때문에 여성건강 증진 효과뿐만 아니라 여성호르몬 부족으로 발생하기 쉬운 갱년기 증상을 완화하는데도 도움이 된다고 합니다.

 

9. 피부미용

된장에 함유된 유리 리놀산이라는 성분이 피부를 검게 만드는 멜라닌 색소의 피부 침착을 억제해 기미나 잡티, 주근깨를 없애주어 피부미용에도 이로운 효능이 있다고 합니다.

 

된장찌게요리

재료 : 된장 2스푼, 감자 1~2알, 고추가루 1스푼, 애호박 반개, 양파 반개, 두부한모, 코인육수 또는 육수용 멸치

1. 코인육수 또는 육수용 멸치를 넣고 팔팔 끓인다.2. 육수가 나고 나면 된장 2스푼과 감자를 넣고 끓여준다.(5~10분 정도 감자가 반쯤 익을때 까지)3. 감자가 반쯤 익으면 애호박과 양파, 고추가루를 넣고 한번더 팔팔 끓여준다.4. 두부를 넣기전 간을 한번 보고, 싱거우면 된장을 조금더 추가해서 두부를 넣고 한번더 끓여내면 된다.(두부를 넣을때는 조금 짜다 싶어야 두부를 넣으면 간이 맞아 집니다.)5. 그릇에 덜어서 드시면 됩니다. 우리 아이는 된장찌게 하나로 밥 한공기 뚝딱 입니다!!

된장의 종류

1. 재래식 된장

전통적인 된장 제조 방법을 따른 것이다. 늦가을에 메주콩을 물에 불린 뒤 5시간 이상 삶아 절구에 찧어 재래식 메주를 만든다. 벽돌 모양으로 성형한 메주 덩어리는 볏짚으로 엮어 온돌방에 보관한다. 이때 메주 표면에 곰팡이의 일종인 바실러스균이 생기는데, 이를 ‘메주를 띄운다’고 한다. 이듬해 봄에 볏짚을 제거하고 따뜻한 곳에서 후발효를 한 뒤에 햇볕에 말려 표면의 이물질과 곰팡이를 털어내면 재래식 메주가 완성된다.

항아리에 소금물을 넉넉히 붓고 재래식 메주를 넣는다. 한두 달 정도가 지나면 메주에서 수용성 성분이 우러나오는데 이것이 간장이다. 간장을 따로 덜어내고 나머지 건더기를 으깨서 소금을 간을 한 것이 재래식 된장이다. 이처럼 전통 방식으로 만든 재래식 된장은 여러 종류의 된장 중에서도 영양학적으로 가장 높은 효능을 자랑한다.

 

2. 개량식 된장

오늘날 공장에서 만드는 된장으로, 메주를 띄우는 대신 삶은 콩에 메주곰팡이인 코지균을 인공적으로 접종해 제조 기간을 단축한 것이다. 숙성 시간이 짧기 때문에 만들기 수월하지만 깊은 맛은 떨어진다. 재래식 된장보다 단맛이 훨씬 강하다.

 

3. 막장

주로 경상도 지역에서 만들어 먹는 방식이다. 조선시대부터 이어진 일종의 속성 된장인데, 메주 덩어리를 가루로 빻아 소금물에 섞은 뒤 15일 정도 숙성시켜 만든다. 막장은 메주를 가루로 만들어 담그기 때문에 ‘빠개장’ 또는 ‘가루장’이라고 부르기도 한다.

가장 큰 장점은 숙성 시간이 짧다는 것이다. 수개월이 소요되는 재래식 된장과 달리 2주일 정도면 완성되기 때문에 된장이 떨어지는 초봄에 만들어 먹기 안성맞춤이다. 다른 된장 종류에 비해 단맛이 나는 것이 특징이다.

 

4. 담북장

그해에 새로 된장을 담그기 전에 만들어 먹는 된장이라는 뜻을 가지고 있다. 막장과 마찬가지로 햇장을 만들기 전에 봄철에 급히 만들어 먹는 속성 된장이다.

차이가 있다면 곱게 가루를 낸 메주가루에 소금물과 다진 마늘, 굵은 고춧가루를 섞어 만든다는 것이다. 숙성은 일주일 정도 소요되며, 간장과 소금으로 간을 해서 먹는다. 지역에 따라 무나 배추, 다진 생강 등을 넣어 숙성하기도 한다

 

5. 청국장

메주가루를 사용하는 막장이나 담북장보다 훨씬 간단하고 빠르게 만들어 먹는 속성 된장이다. 물에 불린 콩을 삶은 뒤 시루에 통째로 넣고 짚을 깐 40~50도 정도의 더운 곳에서 2~3일 발효시킨다. 끈끈한 실이 생기면 절구에 반 정도를 찧은 뒤 나머지와 소금, 파, 마늘, 고춧가루 등을 섞어 만든다.

숙성 시간이 짧아 금방 만들어 먹을 수 있고, 콩을 통째로 발효시켜 그대로 섭취하기 때문에 영양 손실이 적다. 또한 콩을 속성으로 발효시켜 만드는 일본의 낫토와 비교해 저장 기간도 긴 편이다. 하지만 소금을 적게 넣고 만들기 때문에 우리의 다른 장보다는 오랫동안 두고 먹을 수 없다는 단점이 있다.

 

6.즙장

여름철에 담그는 된장으로, 막장과 마찬가지로 일주일 정도 숙성시켜 만드는 속성 된장이다.

곱게 빻은 메주가루와 보릿가루, 고춧가루를 찹쌀 죽에 섞은 뒤 소금에 절인 야채를 사이사이에 넣고 익힌다. 무, 오이, 가지, 배추, 고추 등 채소를 많이 넣기 때문에 색은 검은빛을 띠며, 구수한 재래식 된장과 달리 새콤한 맛이 강하다.

숙성 시간이 일주일 남짓으로 입맛이 없는 여름에 재빨리 만들어 보리밥과 함께 먹으면 별미다. 즙장은 채소가 많이 들어가고 주로 여름에 먹기 때문에 맛이 쉽게 변하므로 조금씩 담가 바로 먹는 것이 일반적이다. 채소를 넣었다고 해서 ‘채장’, 색이 검다고 해서 ‘검정장’, 집에서 간단히 만든다고 해서 ‘집장’이라고도 부른다.

7.어육장

물고기와 육고기로 만든 된장을 뜻한다. 어육장은 소고기와 꿩고기, 닭고기, 숭어, 도미, 전복, 홍합, 새우 등을 주재료로 한다. 먼저 소고기는 햇볕에 말려 물기를 제거하고, 꿩고기와 닭고기는 살짝 데쳐서 내장을 제거한다.

숭어와 도미도 비늘과 머리를 제거한 뒤 햇볕에 말려 물기를 없앤다. 그다음 항아리 바닥에 소고기를 깔고 그 위에 생선과 고기를 넣는다. 여기에 잘 띄운 메주 덩어리와 소금물을 붓는다. 홍합과 새우 등의 해물과 생강, 파, 두부 등 여러 가지 재료를 넣기도 한다

 

좋은된장 고르방법 및 보관법

식품유형은 한식된장, 원재료명 콩(대두:국산) / 천일염 이라고 적힌것을 구입하시는게 좋습니다. 이런 된장은 오로지 국산 콩과 소금(천일염)으로 만드는 한식된장입니다.식품유형에 한식된장이 아니라 그냥 된장과 혼합장, 그리고 제품명에 전통식, 재래식 이런식으로 써있고 한식 된장이라고 써 있지 않다면 피하시는게 좋습니다.

그리고 원재료에 콩과 소금을 제외하고, 볶음탈지대두분이나 L-글루탐산나트륨 등 조미료가 기록되어 있다면 피하시는게 좋습니다.

그리고 숙성기간이 2년이상 인것이 좋은 된장입니다.